Héliciculture dans le Gard

Dominique Vacquier, installée dans son village natal, Aulas, est hélicicultrice, c'est-à-dire éleveuse d'escargots. Elle y élève deux espèces, Hélix aspersa Maxima (gros gris pour les intimes) et Hélix aspersa Müller ( alias les petits gris).

Les naissains, âgés de dix jours, sont fournis par des héliciculteurs spécialisés dans la reproduction, puis disposés dans de grandes volières protégées des prédateurs. Ils y sont nourris de fruits et de légumes de saison, de céréales.
Arrivés à maturité au bout de quelques mois, les escargots sont ramassés, et subissent un jeûne minimun de 8 jours avant d'être préparés et calibrés, un à un.

Un laboratoire agréé CEE s'occupe de la transformation, du conditionnement et de la stérilisation: ils sont ensuite présentés en produits semi-finis, congelés ou ébouillantés, ou cuisinés. Les professionnels et les particuliers peuvent se les procurer en poche, en barquette aluminium et en bocaux.

De la mise en parc des naissins (bébés escargots) au mois de mai, jusqu'à l'âge adulte, entre 16 et dix-huit semaines plus tard, où ils sont alors ramassés à la main, c'est toute l'histoire d'une vie (d'escargot) que vous raconte Cyril Santos, qui vous invite à venir visiter son exploitation et partager ces grands moments.

La transformation jusqu'au produit fini, elle aussi, représente un travail considérable, et il est particulièrement intéressant d'en suivre toutes les étapes, au fil des pages.

Vous retrouverez pour une dégustation tous les produits de ce jeune héliciculteur sur les marchés de la régions, ou, pour plus de facilité si vous êtes loin, vous pouvez désormais passer votre commande en ligne: escargotine ou croquilles à la bourguignonne pour l'apéritif, escargots à la provençale, chairs de gros gris court-bouillonnés ou confits à la graisse de canard… À vos fourchettes!